各位老铁们好,相信很多人对鱼米之乡粤菜做法都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于鱼米之乡粤菜做法以及广东鱼饭的做法的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
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一、粤菜的特点及形成原因(求真正的 *** )
广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, *** 精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡更具特色。
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。
粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。 *** 战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。
同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为 *** 而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、 *** 等地。
*原料:广采博收,追求生猛,尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。
*口味:讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆,夏秋力求清淡,冬季略偏浓醇,调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。
*烹调技艺:擅长煎、炸、烩、炖、煸等,色彩浓重。
*名品菜肴:“三蛇 *** 凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。
菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同 *** 。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食 *** 的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉,就是凭借这段历史来说的。
南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐 *** 始广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代,粤菜、粤点,粤式饮食真正的成熟和发展。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。
二、顺德鱼米之乡的美食都有什么做法
1、顺德,位于中国广东省中南部,是粤菜的发源地之一,素有“鱼米之乡”的美誉。这里的美食种类繁多,做法多样,既有传统的家常菜式,也有精致的创新料理。以下是一些顺德特色美食及其做法简介:
2、顺德牛肉火锅:顺德牛肉火锅以其新鲜的牛肉和独特的调料而闻名。通常选用上等的牛肉片,搭配自制的酱料,如沙茶酱、花生酱等,再加入各种蔬菜和豆制品。牛肉片在高汤中快速涮煮,保持肉质鲜嫩多汁。
3、双皮奶:这是一道著名的顺德甜品,主要原料是牛奶和蛋白。 *** 时先将牛奶煮沸, *** 后形成一层奶皮,轻轻倒出牛奶留下奶皮,再将牛奶与蛋白混合后倒回碗中,蒸熟后 *** 即成。口感细腻,香甜滑嫩。
4、盐焗鸡:盐焗鸡是一道传统的粤菜,选用整只鸡,用盐、五香粉等调料腌制后,再用大量的粗盐包裹,放入烤箱或沙锅中焗烤至熟。这种做法使鸡肉味道鲜美,肉质鲜嫩。
5、椒盐虾:选用新鲜河虾,洗净后用椒盐、五香粉等调料腌制,然后油炸至金黄酥脆。这道菜色香味俱佳,外酥里嫩,是顺德地区非常受欢迎的一道菜。
6、鱼生:鱼生是顺德的传统名菜,选用新鲜的生鱼片,搭配葱丝、姜丝、蒜末等调料,淋上特制的酱汁(如花生油、酱油、糖等调和而成)。吃法是将生鱼片与其他配料一起拌匀,口感鲜爽,味道独特。
7、潮汕砂锅粥:虽然名为潮汕砂锅粥,但在顺德也颇受欢迎。这种粥以砂锅慢火熬煮,加入海鲜、肉类或蔬菜等食材,粥底绵软,配料丰富,营养丰富。
8、陈村粉:陈村粉是一种米粉,以顺德陈村镇命名。它的做法多样,可以炒、可以煮、可以做汤,常见的有炒陈村粉、陈村粉烧肉等。陈村粉质地柔软,吸收了各种调料的味道,十分美味。
9、龙江煎堆:这是一种传统的顺德小吃,主要原料是糯米粉和豆沙馅。将糯米粉调成面团,包入豆沙馅,然后在油锅中煎至两面金黄。外皮酥脆,内馅甜糯,是顺德人喜爱的传统食品。
10、顺德的美食不仅仅局限于上述几种,还有许多其他的特色菜肴和小吃,如白切鸡、煲仔饭、鱼丸、肠粉等。顺德人对食材的选择非常讲究,注重原汁原味,烹饪手法多变,既有传统的粤菜烹饪技艺,也有不断创新的现代烹饪 *** 。无论是家庭聚餐还是街头小吃,顺德的美食都能给人带来舌尖上的享受。
三、粤菜有什么特点
1、中国是一个餐饮文化大国,论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,在世界范围内都是首屈一指。几 *** 来,由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响,中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。
2、目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天,就为大家介绍一下八大菜系,每个菜系的特点和 *** 名厨,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)
3、粤菜,即广东地方风味菜,狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德)、南(海)、番(禺)。
4、广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。
5、粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处 *** 带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调 *** 烹制不同的异味游刃有余。
6、粤菜集南海、番禺、东莞,顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
7、取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创新;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等,借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛扒等,则是从西菜移植而来的。
8、广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,更好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。
9、粤菜注意吸取各菜之长,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。
10、广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
11、潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜更具特色。
12、客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原 *** ,聚居于东 *** 区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令 *** 强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。
13、粤菜有“三绝”之说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。
14、炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以 *** ,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。
15、焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。
16、烩蛇羹,俗称“ *** ”,是用 *** 蛇、金环蛇或 *** 王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“ *** 凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。
17、相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地, *** 、 *** 乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有 *** *** 的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。
18、川菜起源于古代蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为特点。
19、唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个 *** 的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至 *** 时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。
20、现代川菜基本由三派组成,即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为 *** 的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆 *** 菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系, *** 川菜发展更高艺术水平。
21、小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,当地盐商豪富,在吃上面非常讲究,因此小河帮川菜比较大气、高端。
22、上河帮川菜的特点是用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、 *** 菜之类的高档菜,通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺更高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。
23、自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
24、盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的 *** *** 菜品。
25、下河帮则以重庆为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,在全国也拥有众多拥趸,其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。
26、川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
27、鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
28、 *** 0年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
29、“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
30、鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调 *** 为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。
31、“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。同时,由于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。
32、正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
33、经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为 *** 的胶东派,以及包括德州、 *** 在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
34、济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。
35、胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜 *** ,尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色:它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
36、孔府菜历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的形成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的 *** 极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。
37、孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位更高的食馔体系。
38、从满汉全席中淮扬菜的风光到开国之一宴中的主打,从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜,可以说,淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。
39、淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域 *** 菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南之一佳味,天下之至美”之美誉,其特点是选料严谨、因才制宜; *** 精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
40、淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。
41、淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在 *** 菜肴时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。
42、“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则更好在端午节以前品尝。
43、淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
44、淮扬菜是“扬州三把刀”的“之一刀”,向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。
45、淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后用刀修成月牙状。
46、还有像狮子头之类的功夫菜,切忌用绞肉机将肉绞成茸,肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩,即细切成石榴丁后再乱刀粗斩,才能达到鲜嫩软糯的更佳口感。
47、此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
48、淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
49、淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种 *** 能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
50、淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。
51、淮扬菜讲究口味的平和,以原料的本味作为主体,以其它调味料为辅,辅料只为衬托主体,味味有别,主次分明,因而其味纯而不杂,清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。
52、浙江菜,简称浙菜,极富江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。
53、浙江濒临东海,气候温和,土地肥沃,盛产各种果蔬作物;河汉密布,水资源丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。
54、浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙菜的特点如下:
55、原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。
56、浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调 *** 有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。
57、口味注重清鲜脆嫩,保持原料的 *** 和真味。由于浙江物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐,同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的 *** 之味,增加食材原本的鲜香之味。
58、浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。
59、如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色。
60、闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
61、闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
62、闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称,而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。
63、闽菜反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的 *** ,让人赏心悦目又脆嫩可口。
*** 、闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。
65、闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。
66、“鸡汤氽海蚌”就是有 *** *** 的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心 *** 的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。
67、口味方面,闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备,但力求保持原汁原味。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。
68、湘菜即湖南菜,湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。
69、湘菜 *** 精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
70、湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食,无饥馑之患"。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。
71、湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长 *** 河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。
72、湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
73、徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
74、由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。
75、徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。
76、得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特点有4:
77、徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
78、根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。
79、除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
80、徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
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