老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于鱼米之乡鱼糕和鱼糕多少钱一斤的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享鱼米之乡鱼糕以及鱼糕多少钱一斤的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、鱼糕怎么做增加弹 *** 做鱼糕鱼和生粉比例
鱼米之乡的荆楚大地，鱼糕是超级有名的特色菜，平常煮汤放点鱼糕，味道格外香。做鱼糕，选择合适的比例非常重要。接下来和我看看做鱼糕的技巧，希望对大家有用！
鱼茸加入生粉后进行摔打，蒸制成为细腻富有弹 *** 的鱼糕，在蛋黄的衬托下颜色格外洁白 *** 。
主料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克，鸡蛋10个。
调料:盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉 *** 克，胡椒粉5克。
1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉。
2、猪肥膘肉切丁，将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，再加入姜水顺一个方向搅拌，然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊。
3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水份，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。
4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
比例：10斤草鱼:100克猪油：100克淀粉：30个鸡蛋，葱姜蒜调味，不要加多。
1、鸡蛋只要蛋清，草鱼剔除鱼骨鱼刺后搅成鱼泥，猪油搅碎，生姜葱白切碎。
2、鸡蛋清放入玉米淀粉搅拌上劲后再加入草鱼泥和猪油沬继续搅拌至上劲
3、加少许水，放入适量食盐、鸡精、生姜末、葱白末继续搅拌均匀（放水里能自己漂起来就可以了)
5、准备红纸和蛋黄液，蒸好之后涂上蛋黄液，点上颜色，放冷之后放入冰箱。
1、选主料一定要选新鲜的活鱼(刺少的类型，如草鱼)，并且处理时要去除干净鱼刺，以及红色鱼肉，这样做出来的鱼糕才会嫩白；
2、葱姜未要切得碎，另外还要加入一些鸡蛋清和生粉来调节口感，配料比例可以按自己的喜好来定；
3、同样，加入的肥肉一定要提前泡一下，量不要太多，否则会有些腻味，而且要充分搅拌均匀；
4、蒸的时间不应过长，一般中火20分钟即可，抺上鸡蛋黄后再回蒸5分钟；
二、鱼糕和鱼丸是一种东西吗
不一样，形状也不一样，口感差不多少我觉得。都是鱼+淀粉做的。不同地方的做法也不同的。
我觉得虾丸更好吃，更鲜。超市里有卖四海牌的，这个牌子的丸子很好吃，我最喜欢吃他家的虾丸了，这几天每天都吃，呵呵~~~~
传说鱼糕的 *** 起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索 *** 把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案 *** ，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山 *** 等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩丸子”。
鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹 *** 好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。
长湖鱼糕有100里水域之称的长湖，位于荆门南境，李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意，素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的 *** *** 。所制鱼糕色白，表面淡黄，柔软而有弹 *** ，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。
1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水 *** 克。
二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。
3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。
1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。
2、做糕的吃水量要依所用鱼的 *** 质加以区别而定。
3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。
4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。
原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄
此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年
代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的 *** 过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要
鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一 *** 一包装（或 *** ）。
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。 *** 作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘 *** 时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机 *** 作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
主料：鲤鱼肉辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。
特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样 *** 作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变 *** 影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。
说起鱼丸，大家并不陌生。其 *** *** 是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘 *** 的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸 *** 是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法 *** 作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住 *** 中的技术关键。
为此，笔者特将自己 *** 鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择 *** 鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。 *** 鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹 *** ，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变 *** ，因而它是 *** 鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。
另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向 *** 的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会 *** 水分子的排列，便鱼茸吐水。 *** 鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲， *** 鱼丸就是利用蛋白质的盐溶 *** 、热凝聚的特 *** 而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘 *** 不强， *** 形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水 *** 能降低，产生变 *** 而使蛋白质 *** 状被 *** ，降低了鱼丸的弹 *** ，影响其口感。 *** 鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水 *** 强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结 *** ，保持鱼丸的弹 *** 和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀 *** ，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水 *** ，同时增加鱼丸的可塑 *** ，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘 *** 不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其 *** 是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹 *** 就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变 *** 而失去粘 *** ，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来
三、荆州鱼糕的 *** *** 是什么
1、提到湖北省荆州，大家最开始想起的便是那句“大意失荆州”的广为流传的三国故事，荆州位于湖北省中南部、长江中游、江汉平原腹地，有着鱼米之乡的称号。丰富多彩的水源、无可比拟的农业自然环境，培养了本地住户较为注重细致的饮食结构。荆州特色美食诸多，荆州鱼糕、虾丸、豆腐皮作扣肉、 *** 泥鳅等，做为荆州的八大名肴之一的荆州鱼糕历史博大精深。
2、荆州自古以来盛产鱼，鱼糕流传为舜帝嫔妃女英创立，在湖湘一带广为人知，春秋时期时逐渐变成楚皇宫头家常小菜，直至清代，仍是一道宫廷菜。听说乾隆皇帝尝到荆州花糕后脱口而咏：“食鱼看不到鱼，俏丽百合花糕”。荆州鱼糕经历我国17个时期，拥有 4000很多年的久远历史。从楚至清，一直是皇宫特色美食。
3、当代鱼糕越干越为精致，大家用鱼和肥膘肉做糕，再用生猪肉、淮山 *** 等做成肉丸子。肉丸子铺底，鱼糕放到上边，最终以肚片、腰片烹炒篮板，多菜共碗，别名花糕、杂烩丸子，是荆州一带的红白事酒席上的头家常小菜。荆州鱼糕早已超过了单纯 *** 的饮食结构而积累变成一种别具特色的地方民俗文化。
4、将鱼解决整洁后鱼类破碎至猪肉泥状做成鱼糜，将鱼糜放进盆中，取10个鸡蛋清用筷子打撒添加到鱼糜中搅拌均匀，分多次添加生姜水顺一个方位拌和呈粥状，添加葱根末、木薯淀粉拌和，再放进食盐、鸡精、白胡椒粉，拌和至鱼茸浓稠上力，放进肥膘肉粒，一起拌和成鱼糜糊。笼屉铺平湿沙布，倒进鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖紧笼盖，用烧火开水蒸三十分钟，解开笼盖，用整洁沙布搌干鱼糕表面水汽，将蛋黄匀称地抹在鱼糕表面，盖紧笼盖，再次蒸五分钟取下，冷后翻出在砧板上，用刀顺长改切割成6cm宽、4cm厚(鱼糕煮熟要比生胚厚)的鱼糕坯，就可以生产加工各式各样鱼糕菜式。
5、做出去的鱼糕糕体为乳白色，上表面呈蛋淡 *** ，有光泽度；糕体呈小块或块状，构造密切，横切面无出气孔，材质细致，具备一定的延展 *** 、延展 *** ；有鱼类混和香味，口味润化美味；容许有小量2mm下列小鱼骨头或鱼片，无外界残渣。
6、鱼糕营养丰富，含蛋白较高，且为高品质彻底蛋白质，便于被身体消化吸收运用。含 *** 脂肪较低，且多见不饱和脂肪，对防止心脑血管疾病、减少血清蛋白中的凡士林三醋、碳水化合物量和血细胞凝结 *** 等具备关键功效。因为鱼糕是煮制完善的，没有历经烧火烈油油炸，营养元素损害较少，是合乎当代饮食搭配规定的一种健康食品。
7、荆州鱼糕营养丰富、回味无穷绵长，以吃鱼看不到鱼，鱼含肉味，肉有川香，芳香软嫩，通道即溶被别人赞叹。鱼糕楷音“错边量”，喻意“连年有余，节节高升”。自古以来在荆州一带，过年或过节、婚丧喜庆、喜庆宴会，鱼糕全是酒宴客人务必有的一道大菜，并有“无酒不了宴，无糕不了席”的叫法。荆州鱼糕，早已演变为大家反映喜气、表述美好心愿与祝愿的关键原素和媒介，是荆州八大菜式之首。荆州鱼糕历经上 *** 传承，早就不仅是一道菜式，而变成了独具一格荆州特色的地方民俗文化。
关于鱼米之乡鱼糕的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
